ELS PÈSOLS NEGRES:

El pèsol negre és un cultiu tradicional en zones de muntanya, especialment al Berguedà i en zones veïnes del Solsonès i l'Alt Urgell. Quan, el 1995, va néixer en mi l'interès pel cultiu del pèsol negre, no vaig trobar cap font bibliogràfica sobre la botànica, el cultiu i la composició nutritiva d’aquesta mena de pèsol. Així, vaig començar a buscar pagesos que el cultivaven, a recollir la informació que em donaven, a observar l’evolució de les plantes als camps, les tècniques de cultiu utilitzades, els problemes que es plantejaven i els resultats obtinguts. Ara, dotze anys després, tampoc no he trobat documentació sobre aquesta planta, ni amb l’ajuda d’internet. Així doncs, he elaborat aquest article exclusivament a partir de les dades que vaig recollir al Berguedà durant el seguiment de camps de secà de dimensió superior a 0,3 ha a Montclar, Casserres, Avià, Saldes, Gósol i Capolat, entre els anys 1995-1998. El cultiu d’aquests camps no era ecològic, però en a la majoria d’ells no es van aplicar adobs, herbicides ni insecticides. Les propostes de cultiu en secà, les he adaptat a la producció ecològica. Característiques botàniques. El pèsol negre és una lleguminosa anual de l’espècie Pisum sativum. L’espècie té arrels profundes, de 75 a 120 cm segons les fonts. La tija és enfiladissa i pot arribar a tenir 1,5 m de llargada; jeu fàcilment quan arriba a tenir 80-90 cm o més, en bones condicions de cultiu. Es ramifica des de la base, havent trobat fins a quatre tiges per planta. He arribat a comptar fins a 21 fulles en una tija. Una fulla té entre un i quatre parells de folíols i, a l’extrem, acaba en circells; a la base, hi ha dues estípules (orellons) més grans que els folíols (foto 1). Des de la base fins a l’extrem superior, varia el nombre de parells de folíols de les fulles: -fulles 1-4: un parell de folíols + circell -fulles 5-8: dos parells de folíols + circell -fulles 9 i següents (fins a 21): tres-quatre parells de folíols + circell Els folíols tenen una forma que oscil·la entre arrodonida-ovalada i el·líptica-ròmbica. La vora és sencera i l’extrem acaba en un mucró molt petit. Les estípules són ovalades, acabades en punta suau, amb la vora sencera excepte la base que té petites dents. És un tipus tardà, ja que la primera flor apareix a partir del nus-fulla 13. De l’axil·la de cada fulla surt un peduncle llarg que es bifurca formant dues flors. L’aspecte de la flor és blanc amb taques liloses. Observant-la amb detall, dels cinc pètals, l’estendard és lila clar; les dues ales són d'un lila vermellós intens; la quilla és blanca (foto 2). Es considera una espècie autògama amb un 1% d’al·logàmia causada per insectes, encara que es citen casos amb percentatges més alts de fecundacions creuades, per la qual cosa es recomana una separació d’uns deu metres entre dues varietats diferents, quan es vol conservar la puresa de cada varietat. El fruit és un llegum amb pergamí (no es menja la tavella sencera), de fins a 7 cm de llarg, amb un màxim de vuit grans. La tavella té el dors recte o poc encorbat i la secció és ovalada amb el ventre angulós (foto 3). He observat fins a vuit pisos de fruit, amb una o dues tavelles a cada pis. El gra és mitjà o gros, de forma diversa, entre esfèric i cúbic, llis, amb un clotet a la superfície de cada cotilèdon; el color és variable, crema, beix fosc o lilós; també, amb taques o puntets foscos sobre fons crema (foto 4). Quan es consumeix el gra cuit, dóna una sensació farinosa molt apreciada. Aquestes característiques em fan dubtar si el pèsol negre, dintre de l’espècie, pertany a la varietat botànica arvense (farratgera) o la varietat botànica sativum (hortícola), o a algun creuament entre les dues. En tot cas, deixen endevinar que el pèsol negre cultivat emmagatzema una important i diversa riquesa genètica, que és desitjable conservar. Varietats. No hi ha varietats fixades i reconegudes, ni popularment ni oficialment. Es poden trobar diversos tipus que es poden distingir, atenent al gra, per la seva dimensió (mitjà o gros), el color més o menys fosc (encara que, un cop cuit, sempre és molt fosc) i per la finesa de la pell. Algunes persones que el cultiven des de fa molt temps han tingut una tendència a seleccionar-lo, intentant triar, ja sigui la llavor de color lilós fosc, -per tal de mantenir la imatge que li dóna el nom-, la mena de pell fina, -cosa que facilita la seva cocció-, o bé les seves qualitats gustatives, com la farinositat. En quant al color lilós del gra, un agricultor, després de més de vint anys de seleccionar les seves llavors amb aquest criteri, només ha aconseguit augmentar una mica la seva proporció en la collita, que continua sent d’aspecte molt divers. Això vol dir que aquest color és un caràcter impossible de retenir per selecció massal, ja que, segurament, és un caràcter recessiu. Cal dir que he detectat la introducció de pèsol procedent d'Itàlia i de l'est d'Europa, que s’ha fet passar per “pèsol negre” en anys de mala collita local. Això fa que, a hores d’ara, no sabem què tenim i que només alguns agricultors, admirablement tossuts, sovint ja vells, conserven llavors originals, antigues i de confiança. Clima. La planta jove resisteix bé el fred. La flor hi és sensible, però la planta continua creixent i florint. Encara que no s’ha establert el llindar crític de resistència a la calor a la floració, sembla que la resisteix millor que les varietats de pèsol proteaginós, que avorten a partir d'un llindar de 28ºC de temperatura màxima. En aquesta zona de secà frescal i de muntanya, la pluviometria durant el seu cicle primaveral no sol ser un factor limitant. Es considera mitjanament resistent a la sequera. Sòl. No li convenen terres fortes, argiloses, ni zones humides que s’entollin fàcilment. Fertilització. No és exigent en fertilitat del sòl. Com a lleguminosa que és, es proveeix de nitrogen mitjançant els bacteris que viuen a les seves arrels. No és convenient aportar adobs orgànics. Alguns agricultors prefereixen cultivar-lo en terres pobres per tal que no creixi molt, per a evitar l’ajagut i afavorir la maduració del gra. Rotació. No s’ha de cultivar al mateix camp fins passats de tres a cinc anys. D’aquesta manera és més fàcil evitar possibles malalties, així com les invasions d’orobanques (planta paràsita). Sembra. Època: al Berguedà, entre desembre i març. Sobretot, al febrer (veure la gràfica del cicle). Densitat: les dades observades sobre el terreny són molt variables, però el més aconsellable pot ser el següent: Si es vol sembrar a cops, a mà o amb sembradora de gira-sol, el marc de sembra pot ser de 80x10 cm, 60x20 cm o de 40x40 cm. A cada cop es poden deixar d’una a cinc llavors. Si es vol sembrar a raig continu, amb sembradora de cereals, cal tancar sortides de la tremuja, per deixar les fileres a la distància desitjada (80, 60, 40 cm), i regular la sortida de gra per tal que ens quedi un gra cada 5-10 cm, segons la separació de les fileres. Dosi: la dosi de llavor observada oscil·la entre 20 i 120 kg/ha, però la més adequada pot estar entre 20 i 60 kg/ha. Una separació de 80 o de 60 cm entre les fileres és necessària si es vol birbar* amb tractor i cultivador. En secà, en camps de més de 0,3 ha, no he vist mai associar el pèsol negre amb una planta tutora (cereal). Quan es cultiva en horts familiars, s’acostumen a col·locar suports (aspres, canyes). Treballs durant el cultiu El pèsol es desenvolupa molt, cobreix el terreny i ofega les herbes espontànies, que durant les primeres fases de creixement poden abundar excessivament. Per això, sovint és necessari birbar una o dues vegades, fins que ho impedeixi l’altura o l’ajagut de les plantes. Pot fer-se mecànicament, amb una extirpadora adaptada a l’amplada entre les fileres o amb un cultivador de pues flexibles. També es pot utilitzar l’arada de roda. Invasions d’insectes. - El corc, Bruchus pisorum, l’adult del qual és un escarabat, és la plaga més corrent i més perillosa (foto 5). L’escarabat posa els ous a les flors. Les erugues entren a la tavella molt petita i tendra, i s’instal·len dins d’un gra. El gra sec arriba ja corcat al graner. Els adults, des de dins, foraden la pell del gra i en surten, no corquen més grans, sinó que se’n van al camp i es colguen a terra fins la primavera següent. Per tant, és inútil tractar el gra al graner. El tractament s’ha de fer al camp, poc abans o a l'inici de la floració, amb azadiractina (extracte de neem), piretrina, quassia o rotenona. El tractament ha de ser autoritzat prèviament pel CCPAE. - El pugó verd, Acyrthosiphon pisum, que apareix des del poncellament i durant la floració. És perillós si la invasió és intensa, ja que afebleix la planta i fa avortar flors. Els tractaments citats anteriorment contra el corc també són eficaços contra el pugó. També pot ser eficaç la polvorització amb sabó potàssic. Els tractaments són difícils, a causa de l'altura de les plantes a la floració. Recol·lecció. Es pot collir el gra tendre, a mesura que està a punt. La recol·lecció del gra sec, al Berguedà, s'escau al juliol-agost, segons l’època de sembra i l'altitud. S'acostuma a segar a mà abans de la maduresa completa dels grans per tal d'evitar fer-ho amb les tavelles seques, ja que es desgranen fàcilment. S'arrengleren les mates perquè s'acabin d'assecar. Posteriorment, es recullen amb la recol·lectora, alimentant-la amb la forca si no es disposa de recol·lector (“pick-up”). Alguns han utilitzat la recol·lectora directament però, de vegades, és dificultós, ja que les plantes s’enreden entre elles. Rendiment. Al Berguedà, oscil·la entre 500 i 1500 kg/ha. Conservació. Acostuma a ser necessari assecar el gra i ventar-lo abans d’emmagatzemar-lo. Quan el gra és per a consum, si es vol evitar que el corc, encara petit, foradi el gra quan vulgui sortir-ne, es pot assecar a 60-80ºC, o bé congelar-lo a -18ºC durant tres dies. Quan el gra és per a llavor, no s’ha d’assecar a més de 35ºC. Aleshores, és millor congelar-lo, un cop ben sec, durant tres dies, o guardar-lo a la nevera, a 4ºC, fins a la sembra. Utilització. Només s’utilitza en alimentació humana. En general, es parteix del gra sec, que es cou i posteriorment es fregeix amb cansalada (veure una recepta popular a l'enquadrat); també es prepara en guisats i d’altres maneres. Els tipus de gra més petit i de pell més fina, són de més fàcil cocció. El color lilós de les flors i el fosc del gra semblen indicar un contingut de tanins superior al dels tipus de flor blanca, cosa que pot disminuir la digestibilitat de les seves proteïnes. Per altra banda, sembla que els tanins disminueixen la tendència del vasos sanguinis a fer-se més estrets. També es consumeix el gra tendre. El futur. Des de fa un temps, el seu cultiu està en regressió, a causa, segurament, de no haver resolt alguns problemes com el corcat del gra i la mecanització de la recol·lecció. El seu consum es manté com a plat típic al Berguedà, però ha patit la notable i lamentable regressió del consum del conjunt de les lleguminoses de gra. El seu petit àmbit de cultiu i de consum li donen un marcat caràcter local i una identitat forta, però aquest fet també suposa una feblesa, ja que cap administració, empresa o centre de recerca s’han interessat per l’estudi, millora i difusió, amb els mitjans necessaris, d’aquest pèsol. Quant al treball d’aïllar varietats, fixar-les i registrar-les, en general, és molt arriscat donar opinions sobre la conveniència de fer una selecció amb algun criteri concret, ja que primer s’hauria de saber si un caràcter va lligat a algun altre de convenient o no. Ens podríem trobar que seleccionant, per exemple, la pell fina, ens trobéssim que les plantes esdevinguessin més sensibles al fred. És a dir, que la selecció, o bé es fa científicament, o bé millor no arriscar-se. Per altra banda, un procés rigorós de selecció sobre un caràcter concret considerat més avantatjós, comportaria gairebé segur, la marginació i desaparició d’altres caràcters, cosa que ja ha passat amb la “millora” varietal d’espècies cultivades, i que ha portat a una greu disminució de la biodiversitat cultivada. Jo espero que l'interès que he detectat en l’àmbit de l’agricultura ecològica i del consum ecològic envers el pèsol negre facin revifar aquesta lleguminosa autòctona. * Birbar: Arrencar les herbes dels sembrats, els horts, etc.